Preludium do herbacianych wspomnień z Japonii

Mija właśnie mniej więcej miesiąc od mojego powrotu z miesięcznego pobytu w Japonii. Szczęście, które stało się moim udziałem podczas tego wyjazdu wciąż odczuwam niezwykle intensywnie co pomaga mi w dużym stopniu znieść przykre wydarzenia codziennej polskiej rzeczywistości…
Niemal codziennie oglądam zdjęcia i wspominam przeżyte chwile, tęsknię za ludźmi, których dane mi było poznać w Japonii. Tyle tego jest, że zastanawiam się od czego zacząć opowieść o tym cudownym miesiącu w kraju Kwitnącej Wiśni? Na pewno to wszystko nie miałoby miejsca, gdyby nie pomoc Roberta Tomczyka, który dzięki swoim kontaktom, wiedzy i zaangażowaniu umożliwił mi gościnę na plantacjach herbaty. Będę pewnie jeszcze wielokrotnie dziękowała Robertowi za tę podróż do Japonii, która była spełnieniem mojego wielkiego marzenia, w którego urzeczywistnienie tak naprawdę chyba do końca nie wierzyłam – wydawało mi się to poza moim zasięgiem, możliwościami i umiejętnością przyjęcia… Więc moja wdzięczność wobec Roberta jest ogromna i dozgonna… W Japonii spotkałam tylko dobrych ludzi, którzy wielu rzeczy mnie nauczyli. Będę jeszcze o nich pisać…

Wracając do herbaty: bałam się, że przywieziona herbata okaże się diametralnie inna w smaku niż ta, którą piłam na miejscu; ale – ku mojemu zdumieniu – poznańska woda całkiem dobrze zdała egzamin w połączeniu z japońską herbatą dając ciekawe doznania smakowe. Oczywiście, tutaj to nie to samo co tam… ale przecież nie tylko woda bierze udział w parzeniu herbaty…

Pierwszą herbatą jaka zaparzyłam dla najbliższych od razu po powrocie była oczywiście herbata zielona robiona według tradycyjnej ręcznej obróbki zwanej temomi. W Sirakawie – cudownym miejscu, do którego trafiłam jako pierwszego punktu na trasie mojej herbacianej japońskiej podróży, miałam zaszczyt uczestniczyć w dwudniowym warsztacie robienia herbaty. Teraz rozpiera mnie duma, że własnymi rękami zrobiłam herbatę, chociaż trzeba pamiętać, że nie robiłam jej sama – w znacznym stopniu wspierał mnie Mistrz Kazumasa – a i swoją energię w powstanie tej herbaty włożyli m.in. Hide i Chihiro. Temomi to naprawdę ciężka praca, a po efekcie końcowym można poznać czy wykonał ją doświadczony mistrz czy początkujący uczeń… „Moja” herbata nosi znamiona doświadczonej ręki Mistrza Kazumasy, ale czuć w niej, niestety, także moje nieporadne starania, by dorównać biegłości nauczyciela…

Przyszedł również czas na zaparzenie innej – tym razem już można powiedzieć, że w stu procentach zrobionej przeze mnie – herbaty… Podczas pobytu w Ośrodku Badawczym Sayama uczestniczyłam w herbacianym święcie organizowanym przez tenże Ośrodek; w trakcie wspomnianego wydarzenia uczestnicy mieli możliwość zbierania herbaty, z czego udało się skorzystać i tak oto weszłam w  posiadanie świeżych listków herbacianych: pączka liściowego i dwóch pierwszych liści. Po powrocie z eventu liście, za radą Roberta, trafiły do hotelowej zamrażarki. Wyjęłam je przed wyjazdem z Japonii i długo zastanawiałam się czy brać ze sobą liście czy nie brać. W końcu wzięłam dosłownie garstkę i pełna obaw czy nie zatrzymają mnie na lotnisku za szmuglowanie, spakowałam do walizki. Po ponad dobowej podróży okazało się, że oczywiście liście nie tylko się rozmroziły ale i trochę sfermentowały. Rozłożyłam je na papierowym ręczniku, drugim ręcznikiem przykryłam i położyłam na parapet, by pod wpływem promieni słonecznych listki się wysuszyły. Doba na okiennym parapecie na wschodnią stronę dała mi porcję herbaty na jedną degustację.

   

Cóż…zaparzona temperaturą wody ok 80-85 stopni przez niecałą minutę dała napar, w którym słodycz przeplatała się z bardzo subtelną goryczką; łagodność i świeżość charakterystyczna dla białych herbat fleszowych przełamana została wyraźniejszą nutą charakterystyczną dla herbat ciemnych. Na pewno nie było to coś niesamowitego – jedynie ciekawe doświadczenie herbaciane, które zaparzyłam 3 razy…

W pewien niezbyt ruchliwy poranek w pracy zapragnęło mi się nowych herbacianych eksperymentów, więc postanowiłam zrobić sun brew z tegorocznej shinchy z Shirakawy. Wsypałam do czajniczka garść liści, zalałam wodą w temperaturze pokojowej i wystawiłam na słabe tego dnia słońce. Oczywiście w ferworze porannych obowiązków zapomniałam o tej herbacie, ale gdy przelałam ją do czarek i dałam do spróbowania koleżankom, gdy każda z nas wypiła pierwszy łyk – okazało się że to „zapomnienie” wyszło tej herbacie na dobre… Słodycz świeżych traw, aksamit mlecznych tonów, fajerwerk przyjemnej, rześkiej goryczki a na końcu oszałamiający smak umami… Absolutne zaskoczenie! Każdy łyk pozostawia w ustach smak czystej radości i błogostanu…

      

Niedawno Anatol zapytał mnie co czułam dotykając liści herbacianych na plantacjach. Bez zastanowienia odparłam, że ekstazę! 😀 Wiem, wiem, nie każdy potrafi zrozumieć takiego fioła na punkcie herbaty… ale to moje uniesienie było sumą każdej teraźniejszej chwili, która mieściła w sobie i fakty i emocje, nowe doświadczenia i nowe spotkania…
No dobrze, ale zacznijmy od początku…

cdn…

Reklamy

Pan Shibamoto i pani Aya czyli niecodzienne herbaty z Japonii…

Zasiadałam do tego wpisu z uśmiechem na ustach… Spotkanie z panem Shibamoto i panią Ayą, którzy przyjechali z Makinohary w prefekturze Shizuoka, na długo pozostanie w mojej pamięci, a wciąż jeszcze świeże, barwne wspomnienia z sobotniej degustacji herbat, przepełniają mnie radością i szczęściem. Wszystko to nie miałoby miejsca, gdyby nie zaangażowanie, konsekwentne działanie a przede wszystkim ogromna herbaciana pasja Roberta. To właśnie Sayama najpierw przywiózł do Polski kilka herbat od poznanego w Japonii Toshifume Shibamoto, a potem sprowadził do Polski samego plantatora wraz z uroczą panią Ayą – specjalistką od herbaty typu sencha; a następnie, podczas spotkania wcielając się w rolę tłumacza, przekazał nam wiedzę jaką pan Shibamoto chciał się z nami podzielić.
Znów mogliśmy w pięknym wnętrzu Restauracji i Galerii Koreańskiej Onggi napić się niecodziennych herbat i wzbogacić herbacianą wiedzę…

IMG_2161

Pierwszą herbatą była Kamairi-cha zbierana z części plantacji przeznaczonej na senchę.
Pierwsze parzenie – jak zdradził nam pan Shibamoto – zostało zrobione dość gorącą wodą przez 1 minutę. W smaku herbata daje się poznać jako dość łagodna, podprażana lekko, z wyraźnymi, trawiastymi akcentami… niektórzy mówili: takie sianko 😉
Drugie parzenie – już zrobione troszeczkę dłużej – w smaku dało herbatę zdecydowanie mocniejszą; napar oddaje mocniej zaakcentowane kwiatowe nuty, ale można również wyczuć dość wyraźną cierpkość.

20160123_162312   20160123_162327

Kolejną herbatą, którą degustujemy jest oolong oksydowany w 30 procentach, pochodzący z letnich, mających miejsce pod koniec czerwca, zbiorów. Pan Shibamoto zdradził nam, że zwykle tego oolonga zaparza dość gorącą wodą przez 3 minuty. Herbata miała ciemny, wyrazisty kolor. I pięknie pachniała kwiatami. Ja wyczułam orchidee, ale wielu osobom ten zapach kojarzył się jednoznacznie z bzem…zapach naprawdę był upajająco intensywny, ale smak… Bezwiednie robię okropny grymas gdy trafię na mocną, goryczkową herbatę; tym razem po łyku tego oolonga, bezwiednie na mojej twarzy pojawił się ów grymas…

20160123_163850   IMG_2040

Chwilę dyskutowaliśmy o tym smaku; zgłaszane były sugestie, że może tego oolonga dobrze byłoby zaparzyć krócej…Może nasze pragnienia spowodowane były przyzwyczajeniami?… Od kilku lat raczymy się nierzadko doskonałymi oolongami, które zachwycają nas właśnie łagodnością i kwiecistością. Zwykle jednak są to oolongi chińskie, tajwańskie, wietnamskie. Może oolong japoński jest po prostu specyficzny? Podczas dywagacji o smaku właśnie degustowanego oolonga, pan Shibamoto powiedział, że on jest przede wszystkim farmerem i przyjmuje pewien schemat parzenia herbat: dla kamairi-cha, którą piliśmy jako pierwszą jest to 1 minuta zaparzania, dla oolonga – 3 minuty. Nie eksperymentuje z metodami zaparzania swoich herbat, daleki jest od całej oprawy do degustowania herbat jakim są różnego rodzaju ceremonie herbaciane, ponieważ jego najbardziej interesuje uprawa i produkcja herbaty. Pomyślałam sobie: to jest Droga Herbaty pana Shibamoto… Fascynujące jest to, jak „zwykła” 😉 herbata potrafi niesamowicie ukierunkować jednostkowe życie, jak niezwykle potrafi zafascynować jednym swoim aspektem i uczynić z tego sztukę uprawianą z miłosnym zaangażowaniem przez jednego człowieka…

Przy okazji rozmowy o smaku oolonga znów pojawił się problem wody i tego, jak woda potrafi zmienić smak herbaty. Miękka woda pozwala wydobyć z herbaty więcej aromatów dzięki czemu nasze odczucia są bogatsze i bardziej intensywne. Twarda woda jakby przytłumia herbatę, zdominowuje ją. W Polsce pan Shibamoto miał problemy ze znalezieniem odpowiedniej wody do parzenia swoich herbat. W Japonii woda jest bardzo miękka, w Polsce bardzo twarda. Ta różnica ma znaczący wpływ na smak naparu. Standardem jest dla pana Shibamoto woda z Makinohary. Pan Shibamoto i Robert zdradzili nam, że podczas testów przed spotkaniem, dobre wyniki w parzeniu dała woda Eden z dystrybutora. Również całkiem nieźle sprawdza się woda mineralna Primavera z różową nakrętką. Pani Aya – towarzysząca p. Shibamoto, specjalistka od podprażanych herbat mówi, by nigdy nie przestawać testować kombinacji różnego rodzaju wody z tą samą herbatą. To może dać wielce zaskakujące efekty 🙂

IMG_2122   IMG_2065   IMG_2131   IMG_1990

Trzecią herbatą, jaką tego wieczoru degustowaliśmy była kamairi-cha, ale z innego miejsca plantacji, rosnąca – można powiedzieć: półdziko; nie doglądana z jakąś szczególna troską, nie nawożona odpowiednimi nawozami… Ta herbata przygotowana przez pana Shibamoto według proporcji: 3g na 100ml wody i parzona pomiędzy 30 a 60 sekund, urzeka mnie łagodnością i intryguje posmakiem, którego nie potrafię zidentyfikować…Łukasz mówi: coś pomiędzy bancha a hojicha…I to może być to, ale… ach, ta drażniąca nieumiejętność w złapaniu odpowiedniej nazwy dla smaku…

20160123_164916

Sencha przygotowana przez panią Ayę jest kolejną herbatą z plantacji pana Shibamoto. Jest w tej herbacie zaskakująca i zachwycająca słodycz z przyjemnymi algowymi posmakami, ale połączona z wyraźną cierpką nutą, której nie umiem jeszcze w herbacie ani polubić, ani docenić…

IMG_2035   IMG_2105   20160123_165943

Pan Shibamoto pokazuje sposób produkcji swojej herbaty, wplatając w to dygresję o herbacie sencha,  która jest herbatą bardzo popularną i stanowi główne źródło utrzymania dla herbacianych plantatorów…Popularną praktyką jest sprzedaż liści herbacianych do spółdzielni, gdzie tę herbatę się standaryzuje, ujednolica i eksportuje ;)… I właśnie tak otrzymujemy naszą, tak popularną, senchę 😉

Już po spotkaniu rozmawialiśmy z Łukaszem i Agnieszką o tym aspekcie dostępności herbaty. Głównie jednak utyskiwaliśmy, że smaki z innych krajów są jakoby dostosowywane do naszych czyli europejskich gustów, a przecież my – Europejczycy chcemy spróbować prawdziwych, niezmienionych smaków z krajów, z których dostajemy czy to jedzenie, czy to herbatę… Ponieważ jednak nas – utyskujących Europejczyków było tylko troje, przyjęliśmy z pokorą fakt, że nie zdołamy powstrzymać gustów i upodobań większości; że nie zdołamy przekonać producentów a bardziej dystrybutorów herbat, że potrzebujemy oryginalnych smaków… 😉

Zbiory w Makinoharze są bardzo intensywne. Na przełomie czerwca i maja prace trwają przez ok. 8 dni, 24h/ dobę a na przełomie września i października 20 dni; wówczas zbierana jest znana nam bancha. Ponieważ wokół plantacji herbacianych Makinohary jest ok 50 fabryk przetwarzających herbatę, całe powietrze przesiąknięte jest herbacianym zapachem… Wszystko pachnie herbatą! To musi być coś cudownego! 😉

Przed zimą, kiedy już nie ma zbiorów, a liście wegetują i nabierają sił przed wiosną, pan Shibamoto zbiera herbatę pozbawioną teiny. I taką właśnie herbatą – prawie zimową – pan Shibamoto uraczył nas już na koniec spotkania. Bezteinowa herbata została przez pana Shibamoto wysuszona na słońcu i podprawiona kardamonem oraz cynamonem. Wyjątkowość tej herbaty – poza orginalnym doprawieniem przyprawami korzennymi – tkwi także w jej niedostępności na szerszą skalę; to herbata została zrobiona wyłącznie na potrzeby domowe…

Pan Shibamoto zaczął zaparzanie tej przyprawowej herbaty przed rozpoczęciem spotkania. Dał mi wówczas do spróbowania napar po ok. dwuminutowym parzeniu. Była wyborna – łagodna w swojej pikanterii, bezgoryczkowa… Pod koniec spotkania zostaliśmy poczęstowani naparem ponad półtoragodzinnym, o pokojowej temperaturze… ciekawy smak, ale osobiście opowiedziałabym się za ciepłą wersją tej herbaty 😉

20160123_153435   IMG_2136

To było piękne spotkanie; pełne radości z możliwości poznania nowych twarzy herbaty, otwartości na świeżą wiedzę, uważności przy degustacji kolejnej i kolejnej czarki herbaty… Chyba Mistrz Lu Yu byłby z nas zadowolony… 😉

Autorem oznaczonych zdjęć jest Patryk Szmelter/ Fotoluwak

Purezento z kraju Kwitnącej Wiśni…

Wróciłam do kuchni i zaczęłam porządkować naczynia po naszych szalonych eksperymentach.
– Japonia do mnie przyszła pod postacią młodego Japończyka – zaczęłam. – Zjawił się w mojej herbaciarni niespodziewanie z wielką walizką. Jak się później okazało – przyleciał akurat na kilka dni do Polski. Z początku zapytał o Uchiyamę, potem zaczął się interesować naszymi pozostałymi herbatami. Zaczęliśmy o nich rozmawiać, gdy nagle się zorientowałam, że młody przybysz z kraju Kwitnącej Wiśni otwiera swoją ogromną walizkę i wyjmuje z niej naczynie ceramiczne do parzenia: coś jakby skrzyżowanie gaiwana i shiboridashi, a potem herbaty: jedna za drugą… Zapytałam czy prócz herbat ma coś jeszcze w walizce, na co beztrosko odparł, że trochę ubrań… Poprosił o podgrzanie wody i oto nagle zrobiła się z tego spontaniczna degustacja. Zabawił krótko, ale zostawił mi kilka prezentów… Masz ochotę spróbować? – zapytałam Michała.
– No pewnie!
– Mam tu senchę, której pochodzenia nie znam. Tomo pewnie mówił o tym, ale zwyczajnie zapomniałam. Nazywam ją po prostu Senchą od Tomo – mówię jednocześnie zalewając listki herbaciane wodą w temperaturze ok. 85 stopni. Po mniej więcej 20 sekundach przelewam napar z gaiwana do Morza Herbaty a potem do czarek. Otula nas świeży, intensywny i mocno trawiasty aromat.
– Hmmm, jak cudownie świeżo pachnie – mówi Michał.

20151025_080359

Pierwszy łyk. Charakterystyczna dla herbata japońskich oleistość tutaj jest na dalszym planie i łagodnie dopełnia świeżość wiosennych traw, które chyba najpełniej charakteryzują tę herbatę. Kremowość i subtelność.
Przy każdym łyku goryczka pojawia się nagle, jakby w finalnym wykończeniu. Taka kropka nad „i”.
Liść pięknie rozwinął się od razu.

20151101_084520

Przy drugim parzeniu zalewam na około 30 sekund wodą w temperaturze ok. 80 stopni Celsjusza. Świeżość z pierwszego parzenia została zastąpiona…słodyczą, a finalna goryczka złagodniała jeszcze bardziej, raczej przybierając postać przemykającej mgiełki…
– Ta bezimienna Sencha od Tomo smakuje mi wyjątkowo dobrze w porównaniu z innymi japońskimi senchami, które piłam. Przyznaję, nie wypiłam ich jeszcze zbyt wiele – mówię.
– Ale wszystko przed tobą – uśmiecha się Michał.

Trzecie parzenie – zrobione wodą ok. 75-70 stopni Celsjusza – trwa około minuty. Pijemy je w milczeniu. Ta herbata nie jest specjalnie skomplikowana, nie zaskakuje przy kolejnych zalaniach, ale jej stały charakter przynosi ukojenie i spokój…

Czwarte parzenie robimy wodą o temperaturze ok. 70-65 stopni i otwieramy gaiwan po ok 2-3 minutach. Teraz herbata jest delikatna z dominującą ciepłą słodyczą. To świeżość wiosennych traw i oleistość zostały tylko we wspomnieniach z pierwszego parzenia…

20151101_081241

Piąte parzenie raczy nas już bardzo słabym naparem, choć niezmiennie urzeka słodyczą i roślinnym posmakiem…
– Powąchaj liście w gaiwanie – mówię do Michała.
– Czuję morze, glony, wodorosty…
– Ale nie ma ryby…
– Faktycznie: nie ma ryby…
– Niesamowita delikatność…- zamyślam się.
– No dobrze – Michał wyrywa mnie z zadumy – pokaż co tam jeszcze masz od Tomo.
– Kolejna herbata, którą dostałam od przeuroczego Japończyka to Kamairi-cha z Miyazaki…

20151025_080230

Zagotowuję wodę. W międzyczasie zmywam czarki i gaiwan z poprzedniego zaparzania. Bardzo lubię zmywać – to mnie uspokaja…

Gdy woda zostaje przestudzona do ok. 85 stopni zalewam soczyście zielone liście.
Po ok. minucie smakujemy zielono-złoty napar.
– Czujesz tę słodka nutę? – pytam Michała.
– Czuję, ale zupełnie nie mogę zidentyfikować tego smaku.
Wąchamy zawzięcie herbatę w czarkach, siorbiemy głośno i wznosimy oczy ku niebu, jakby stamtąd miało przyjść na nas natchnienie i nazwa tej słodyczy, której nie potrafimy wyartykułować.
– Przypomina mi to maślane ciasteczka – mówię.
– Jest to niedoskonale określenie – mówi Michał – ale nic lepszego nie przychodzi mi do głowy. Zaskakujące! Tu też nie ma tego rybnego posmaku i zapachu!
– No jest – mówię wolno – tylko jest tak uroczo subtelny, że trudno go wyłapać…
– Masz rację, jest…

20151101_100747

Przy kolejnym, ok. 2-3minutowym parzeniu, już wodą przestudzoną do ok. 80 stopni, czujemy bardzo wyraźną nutę świeżej trawy i delikatnego kwiatu orchidei. Pomimo długiego parzenia, goryczka jest naprawdę słabo wyczuwalna, i pojawia się dopiero na końcu, jakby wieńczyła każdy łyk. I także tej degustacji towarzyszy dość wyraźnie wyczuwalna słodycz maślanych ciasteczek…

Trzecie, ok. trzyminutowe parzeniu w temperaturze ok. 75 stopni bardzo przypomina poprzednie. Listki w gaiwanie rozwinęły się, napęczniały wodą i wypełniły ponad połowę naczynia. Wąchamy te liście i zgodnie dochodzimy, że dominującym zapachem jest zapach morza.
– Ten aromat przywołuje wspomnienie beztroskich wakacji – mówi Michał.
– Gdybym puściła wodze fantazji, powiedziałabym, że widzę francuską plażę z początku XX wieku, wiklinowe kosze do siedzenia, panów w kostiumach w paski i kobiety z falbaniastymi parasolkami…Wakacje zaraz się skończą, więc nastroje są jeszcze radosne ale podszyte lekką melancholią…
– Wybacz, ale ja absolutnie tego nie czuję w tej herbacie – zawyrokował Michał. Coś ty ostatnio czytała, że takie obrazy wywołuje w tobie ta herbata?
– Nic co by się wiązało z nadmorskimi wakacjami –mówię. – Ale ten obraz chyba zagnieździł się w mojej głowie po obejrzeniu jakiegoś filmu.

Wzięłam ostatni łyk z czarki. Napar już wystygł i mocniej zaakcentowana goryczka bez powodzenia próbowała zdetronizować słodycz, którą tak się zachwycaliśmy…

– Trochę mnie ssie w żołądku – powiedział Michał.
– Tomo sprezentował mi również ciasteczko – mówię ze śmiechem. – Matcha cookie.

matcha cookie   20151101_104905

Bezteinową Hochi-cha, również z Miyazaki, zostawiliśmy sobie na koniec.

20151025_080714

Zaparzam ją temperaturą ok. 90 stopni; wykorzystanie do tego gaiwana okazało się nie najlepszym pomysłem – poparzyłam sobie tylko palce przelewając napar do Morza Herbaty.
Z czarek uniósł się słodowo-drzewny aromat z ziołowymi, a dokładnie z rumiankowymi, akcentami.

20151101_105955   20151101_110203

Drugie parzenie było bardzo podobne, choć tu słodowe nuty zostały lekko przełamane kwiatowymi tonami.
– Smaczna, ocieplająca herbata – powiedział Michał. – Masz jeszcze kontakt z Tomo?
– Mam. Tomo lubi Polskę i Polaków i z tego co wiem, często przyjeżdża do naszego kraju więc żywię nadzieję, że jeszcze uda się nam razem napić herbaty. Powiem ci szczerze, że nasze pierwsze spotkanie, z którego zostały mi te wszystkie herbaty, było dla mnie niesamowitym przeżyciem – nie sądziłam, że Japończycy są tak spontaniczni i kontaktowi 🙂 Było to spotkanie pełne wzajemnej otwartości, radości i prawdziwej pasji herbacianej!